长江三鲜正当时

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游子(知名美食专栏作家) 
 
游言自得
小时候爷爷特别喜欢钓鱼一坐就是一整天,他也常常带着我,一边钓鱼一边跟我讲钓鱼的学问。说钓鱼可以让人心平气和,可以培养一个人的耐心。还经常跟我讲每种鱼的不同特征和各自的营养价值,后来我渐渐地也喜欢上了钓鱼,更加迷上了鱼的美味,尤其是长江三鲜。
长江三鲜包括鲥鱼、刀鱼、河豚。
鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,是长江水产的三大珍品之一。每年5—6月由沿海上溯入江而得名,是名贵的淡水鱼之一。由于鲥鱼鳞下富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,带鳞清蒸,保持真味,以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养,几乎居鱼类之首。它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。
刀鱼,也称刀鲚,其体型狭长而薄,颇似尖刀而得名。刀鱼的一些常见的种类有:七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼(白化种)、魔鬼刀鱼等。每年3—4月间分布长江口岸,故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前,需要囤积大量脂肪待途中消耗,这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩,它的营养价值很高,每百克鱼肉中,含脂肪16.8克,蛋白质14克,磷1.1克,肉质极细嫩鲜美,食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩,腴而不腻,味道鲜美。烹调花样多,品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
河豚鱼又名气泡鱼,也叫鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼,河豚鱼肉虽然鲜美,但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素,其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本,每年都有一些人因误食河豚毒而死。
偶尔,当一个人静下心来的时候,会想起已经远去的爷爷,想念妈妈亲手烹调的各式各样美味的鱼,想念那个熟悉的味道。
 

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